Elaine的幸福週記 - 手作．美食．遊記．生活

腦公喜歡吃優格，連續買了幾天覺得荷包很傷，所以興起了自己動手做的想法。上網研究了優格菌的特性，發現其實用簡單的工具，不用電鍋不用電就可以營造出適合優格菌生長的環境，自製優格其實很簡單。

動手做了幾天測試不同的比例，腦公也樂得天天有優格吃，原本以為自製的好處就是荷包省一點、可以盡情大口吃，吃了幾天下來發現不但排便更順暢、原本有腸胃脹氣不舒服的現象也明顯改善了，優格果然是健康的好物，真是意外的收穫～

而且市售優格除了熱量太高，也可能添加香精調味、凝固劑定型，或添加多種添加物，自製優格可以減少很多不必要的添加物，健康更加倍呢！

《準備工具、材料》　

全脂鮮奶、原味優酪乳、玻璃保鮮盒、鍋子、攪拌棒、溫度計、電子秤(或量杯)、保麗龍箱、小毯子

鮮奶跟優酪乳的比例建議用5：1 (ex：鮮奶350g，優酪乳70g)

《做法》 

1. 消毒使用的工具：我用熱水燙，也可以用烘碗機高溫殺菌消毒；將小毯子放保麗龍箱內。

2. 將鮮奶放入鍋中以小火溫煮，煮時邊攪拌避免燒焦，煮至60度左右熄火。

3. 待鮮奶溫度降至約55度時倒入優酪乳，攪拌均勻(此時溫度約50度，不夠的話可以開小火加溫一下，注意勿過熱)

4. 倒入玻璃保鮮盒，蓋上蓋子(此時溫度約45度)

5. 玻璃保鮮盒放入保麗龍箱，用毯子包覆填充好空隙避免降溫，保麗龍箱蓋好蓋子上放重物壓緊。

6. ▼我還會用個有蓋的杯子或耐熱塑膠袋裝熱水放旁邊加強保溫(注意！熱水高溫別直接接觸到優格唷)。

7. 保溫約10小時即完成，記得設定鬧鐘以免忘記取出發酵過頭囉！

▼成功的優格成品，不會流動凝固的很好，表面平滑、味道微酸。

取出時優格跟旁邊的熱水摸起來還會是溫溫的。做好的優格可以立即食用，冷藏後更美味。

以前沒吃過溫溫的優格，以為味道很噁心，那天做好微溫試著直接吃，竟然是意想不到的好吃，決定以後冬天這樣吃，不用再冷的要死還吃冰冰冷冷的優格了耶！！

《自製優格心得分享》

1. 牛奶品牌：品牌不限，新手推薦光泉跟統一瑞穗，光泉是網路上很多人自製優格推薦，統一瑞穗是我自己用過覺得也很ok的，這2個牌子本來就是我家常喝的，我都有用來做優格覺得很ok，其他牌子也可以，不過新手一開始還是用大家推薦成功率高的品牌比較安全，而且不同品牌的鮮奶成份不同，添加物愈多，發酵時間就愈長，所以要自己再拿捏調整。建議用全脂無添加無調味的，最容易成功！

2. 優酪乳品牌：其實品牌不限，新手推薦福樂自然零跟統一AB，很多前輩都推，是容易成功的品牌，之後看你喜歡哪家的優酪乳就用哪家的，做出來的優格就跟買的優酪乳味道一模一樣，不過每個品牌的添加物跟活性成分不同，所以比例再自行調整。一樣要用原味的，不要用有調味的唷！！

3. 使用容器：只要可以耐冷熱跟酸鹼的容器都可以，不過大家最推薦用玻璃保鮮盒做，因為玻璃耐酸耐熱，透明對內容物可以一目了然，很方便觀察是否有成功，而且有蓋子也超方便的！沒有玻璃保鮮盒也沒關係，用一般陶瓷杯碗加耐熱的保鮮膜也是可以的。

▼這就是第一次做量沒算好，多的用杯子裝，也是有成功。

4. 鮮奶跟優酪乳的比例建議：我從1：1～10：1都試過，發酵完成後凝固結果差不多，酸度的話感覺優酪乳高似乎有酸一點，但是差異真的不大，我懷疑根本是我的錯覺～哈哈，不過優酪乳的比例過高或過低都比較容易失敗，所以建議用5：1。

5. 一次製作的量不要太少避免因為太少容易失溫，所以我都一次一盒做400～500g左右，直接貼上我常做的數量比例讓大家參考。

(420g) 350g鮮奶：70g優酪乳=5：1
(420g) 360g鮮奶：60g優酪乳=6：1
(400g) 350g鮮奶：50g優酪乳=7：1
(450g) 400g鮮奶：50g優酪乳=8：1
(400g) 360g鮮奶：40g優酪乳=9：1

6. 發酵時間溫度：優格菌最適宜的生長環境是42~45度，低於40度所需的時間就會拉長，超過50度就不利發酵，如果高於60度菌種會被殺死，這就是為什麼我會採用牛奶先單獨煮，降溫到55度再加入優酪乳這個方式的原因。

發酵的時間沒有一定，會隨著季節、保溫工具有所不同（即發酵的環境溫度），冬天約需8~10小時，夏天則需6~8小時，基本上7～12個小時都可以，發酵越久優格滋味會越酸越濃稠，看大家的喜好，不過放太久會臭酸掉，大家要注意時間，也要依據天氣狀況調整保溫條件喔，例如天氣冷的話保溫箱裡的熱水就放多一點溫度高一點的。

7. 發酵過程不可搖晃或移動：因為優格的成型是靠乳酸菌產生酸使牛奶中的蛋白質結構變形，互相鍵結而凝固，這種鍵結是物理性的所以很脆弱，一經搖晃就無法成型，所以在發酵過程不可搖晃或移動，否則會破壞凝結產生離水現象甚至導致失敗。

8. 優格保存：優格做好如果不馬上吃一定要冷藏冰冰箱抑制菌種的活性，避免它繼續發酵口感會愈來愈酸；冷藏也可以讓優格更固化。

9. ▼剛做好的優格看起來是凝結像固體狀但其實結構很鬆散，放冰箱冷藏一陣子會更凝結，不過因為沒有添加果膠等黏稠劑所以稍微攪拌一下就會呈現濃稠狀，不像布丁那麼凝固，這是正常的唷！

10.▼自製的優格沒有放凝結劑，經過湯匙挖舀會開始出水是正常現象，看起來很像是蛋清，這是很營養的乳清蛋白，可以食用，是生肌肉的好物喔，我都跟著優格舀出來和著一起吃，不敢吃的話也可以拿來當綠肥澆花。

11.保存期限：建議做好後3天內食用完畢，最久不要超過一週。基本上冷藏保存前3天是活菌最多最新鮮的時候，之後會漸漸產生酸及離水現象，活菌會慢慢減弱，所以3天內吃完最好！我一次做400~500g的量，2個人2天內就能吃光光，自製沒有防腐劑，還是趁新鮮趕快吃進肚裡讓菌發揮作用也安全！

12.如果優格表面出現裂紋甚至有腐敗的酸臭味，就表示優格有受到微生物的感染，有過多雜菌滲入造成優格酸敗，建議丟棄作肥料不要食用喔。

《常見Q & A》

Q1. 鮮奶可以用豆漿或其他口味替代？

A1. 除了鮮奶，豆漿、牛奶、奶粉沖泡的牛奶都可以；低脂、脫脂牛奶也行、不過發酵時間會比全脂再延長約2小時，用全脂奶發酵口感會比較綿密滑嫩細緻，風味也更香醇，所以最推薦！奶粉沖泡的牛奶盡量選用大廠牌的，勿用高鈣高纖維奶粉、營養強化或調味奶粉等這類型的奶粉。低脂與高優質鮮奶，如特別濃純香配方的牛奶，發酵時間會比一般純鮮奶發酵時間長約2~3小時、奶粉及豆漿發酵時間則是會比純鮮奶快約2小時。

牛奶也不建議用有調味或添加的牛奶，例如蘋果牛奶、巧克力調味乳之類的，這些活菌量太少很難做成功，還是用原味的做好再添加自己喜歡的果汁果醬調味道吧。

▼做好的優格加點蜂蜜提味，也可以搭配當令季節水果丁，好好吃。

Q2. 用自製好的優格當菌種繼續再製好嗎？

A2.  因為每個菌種的生命週期不同，製成的優格裡菌相已經改變，自製與食用過程中可能已混入雜菌，雖然仍可利用再次製做優格，但是品質和風味已經不同，失敗率也相對提高了許多，也潛藏健康疑慮。其實優酪乳跟鮮奶價格差異不大，甚至比較便宜，所以何不每次都用新鮮的優酪乳當菌種，成本低、成功率高、也比較安全！

《同場加映 - 電鍋發酵法》

鮮奶跟優酪乳不用退冰或加熱，放入容器內攪拌均勻蓋好蓋子，電鍋底部放蒸架後放入容器，〝插電保溫〞，蓋上鍋蓋放根筷子留約4～5公分的縫隙透氣，8小時完成。

注意：

1. 是保溫，不是加熱唷，有的電鍋插電就是保溫狀態，有的電鍋有保溫鍵，大家用的時候注意一下自己鍋子的操作方式。

2. 容器勿直接接觸電鍋底部以免溫度過高。

3. 因為電鍋保溫狀態約60度，留一個縫是讓它降溫到50度左右，沒留縫溫度太高菌種會死翹翹唷。