Elaine的幸福週記 - 手作．美食．遊記．生活

▲沒有發酵成功的餐包

昨天照Carlo老師的配方做了【波蘭種奶油手撕小餐包】卻沒有預想中的柔軟好吃，再仔細研究配方跟步驟想找出問題，發現原來老師用的酵母跟我買的酵母種類不同，老師用的是速發乾酵母，我用的卻是一般乾酵母，用量需要再多1倍才行！

波蘭種麵團因為天氣熱加上有足夠的時間發酵(3～4小時)所以是成功的，但是加入主麵團之後，因為酵母量太少發酵不夠，麵包膨脹的不多，烤出來的口感也沒有預想中的蓬鬆柔軟，表皮也太過乾硬。

因為這樣，我上網查了很多關於酵母的種類及用量及互相代換的比例，總結整理在這邊給大家參考囉～

《主要酵母分類》

1. 一般乾酵母(active dry yeast)：顆粒較速發乾酵母大，較早前使用一般乾酵母前要先用溫水(配方中的液體，非外加，溫度略高體溫的微溫水即可)泡5分鐘再加入到麵粉中，但其實現代的普通乾酵母都不需要這樣做了。發酵時間比速發乾酵母較長，用量約速發乾酵母的1倍。

2. 速發乾酵母(instant yeast)：保存期限長，發酵時間短，用量約是一般乾燥酵母的一半，不需要泡溫水可以直接加入，但在低溫時活力降低，所以需注意麵團要高於18度C。

3. 新鮮酵母(fresh yeast)：又稱濕酵母，是沒有經過乾燥處理的酵母，需冷藏，因含有水份，所以保存期限較短。使用量約是一般乾酵母(active dry yeast)的3倍、速發乾酵母(instant yeast)的6倍，使用時將適當份量放在配方中50cc左右液體中融化再加入麵粉中混合。

另外還有其他如：高低糖酵母、天然酵母等，天然酵母(wild yeast)：是自己用果實、穀物和空氣中天然的酵母菌培養而成的，因為每個人培養濃度不同，比較沒有一定的量。

因為我自己總是被這些文字說明的比例換算搞的暈頭轉向，所以整理了一個簡單的代換表：

左邊是食譜配方的酵母種類，往右邊表格找到1之後，那一直列的另外2個數字就是另外2種酵母的代換比例囉。

舉例說明：

1. 食譜配方需要速發乾酵母3g，我手邊只有一般乾酵母，那就是需要3*2＝6g 的一般乾酵母。

2. 食譜配方需要一般乾酵母4g，我手邊只有新鮮酵母，那就是需要4*3＝12g 的新鮮酵母。

3. 食譜配方需要新鮮酵母10g，我手邊只有速發乾酵母，那就是需要10*0.17＝1.7g 的速發乾酵母。

這樣是不是很容易就可以換算出來了

《酵母的保存》

酵母是屬於單細胞真菌，處於活性時，酵母就會利用麵團中的糖分及澱粉分解後釋放二氧化碳、氣泡及酒精，讓麵團發酵膨脹。我們在超市買到的包裝乾酵母，全部都是經過處理而處於休眠狀態，但當遇上溫水及少許糖分或澱粉時，很容易變得活躍起來，所以開封後就要放入密封盒冷藏，避免酵母接觸到水氣或澱粉才能保持酵母的活性。

《酵母與溫度的關係》

0～5度：酵母菌停止活動休眠
27～36度：酵母菌活動最旺盛的溫度
60度↑：酵母菌死亡的溫度

《判斷酵母活性的方法》

最簡單的方式是準備一杯溫水，放入一小匙酵母，也可以加入少許的糖餵模擬酵母發酵的環境，觀察是否有起泡的現象，有起泡代表酵母具備活性。

《相關FB社團》

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